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发表于 2014-3-2 07:50:59 | 查看: 36| 回复: 1
  菜单散文:《文人宴谱》——

  作者:郭德茂


  予待客,好自造食,杂取古今,陶铸融汇。客言有伊尹之妙,予虽不敢当,然亦欣然自喜,谓有得焉。今书于此,冀好事者或有可采。

  一、孔子归豚。取上好之猪臀肉或蹄膀,红烧密制。其色红亮,其味软糯咸香,不柴不腻,食之当三月不知他肉。典出《论语》,阳货归孔子豚。

  二、曳尾塗中。甲鱼一只,洗净,开片,清蒸,上汤,勾芡。意取《庄子?秋水》:“庄子钓于濮水,楚王使大夫二人往先焉,曰:‘愿以境内累矣。’庄子持竿不顾曰:‘吾闻楚有神龟,死已三千岁矣,王巾笥而藏之庙堂之上,此龟者宁其死为留骨而肯乎?宁其生而曳尾于塗中乎?’二大夫曰:‘宁生而曳尾塗中。’庄子曰:‘往矣,吾将曳尾于塗中。’”反其意尔。

  三、凤兮凤兮。取农家走地鸡一只,汆水,白切,佐以姜韰。语出楚狂接舆:“凤兮凤兮,何德之衰?往者不可谏,来者犹可追。已而已而,今之从政者殆而。”食之时,客踊跃齐呼,“凤兮凤兮”,殊为可爱。

  四、季鹰归来。《世说新语?识鉴》:“张季鹰(翰)辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。” 予居广东,不知江南,聊取其意。鲈鱼一尾,今以海鲈为上,豉汁蒸。

  五、桃花桂鱼。桂鱼,俗称,实为鳜鱼。清蒸,衬以桃花或水果刻花。取张志和《渔歌子》:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。此鱼与前鱼不可得兼,可参差用。

  六、乡思可息。张翰所谓“菰菜”即茭白。洗净,切段,与肉末蒜茸炒。此菜最讲究火候之大小,肉末之多少,与口味之浓淡。或薄或厚均不佳,唯适中,能起乡曲农家之念。食之时不论可否,皆叹“可息可息”,或“可惜可惜”,甚妙。人有以“相思”解“乡思”者,使由之。

  七、陶令采菊。出自陶渊明“采菊东篱下,悠然见南山。”取红心青萝卜,白萝卜,黄萝卜,细切成丝,分而治之。醉以白糖白醋,拼盘成菊花状。此菜佐酒,最受人爱,常增至再三。

  八、秋白豆腐。瞿秋白临终前语,豆腐与鸡蛋炒,有蟹黄味。上蔡犬,华亭鹤,令人叹息。豆腐切细,鸡蛋炒好,予又佐以少许香椿,复炒。甚佳。此菜无不令人唏嘘,并肃然远想。

  九、与可竹煲。苏轼《文与可画篔筜谷偃竹记》:苏轼和文与可为知心之交,常诗书嘻戏,不分彼此。与可寄所画偃竹与苏轼,苏轼回信附诗曰:“料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”“与可是日与其妻游谷中,烧笋晚食,发函得诗,失笑喷饭満案。”取嫰竹笋若干,火腿三片,白果数枚,用竹火煲。味甚鲜美。

  十、堇荼如饴。语出《诗经?大雅?绵》:“周原朊朊,堇荼如饴”,其意为周原土地肥沃,所产野菜亦甜香。取时鲜野菜,无野菜,桐蒿、豆苗亦可。或上汤,或蒜茸炒,均佳。

  汤,取张翰莼菜汤。身不在江南,置超市莼菜罐头亦差强。莼菜、蛋花,勾粉芡。其色清,其味淡,观若萍飘池上。或八大老鸭汤,意取八大山人画卷。老鸭一只,老火煲之,投生姜、枸杞、天麻、党参。其味甚厚,可补人。

  主食:胡饼二款,一为馕,一为蒸饼,咸甜随人意。

  酒用鲁迅酒楼黄老酒,即鲁迅小说《在酒楼上》所用酒,绍兴产,八年陈酿。温酒最讲究,不足则寡淡,过之则溏酸,败人意。唯至正中和,令人陶然快意,不知羲皇与秦汉也。

  予于食肆,常见菜谱荒诞,以名诳人,此为“耳食”。又见菜式杂陈,名无可称,唯充腹而无余韵,穷斯滥矣。何得至味与佳想而与君子胜友田夫渔父同享乎?

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